Šimon Gabriel prošel mládežnickými týmy SK Zbraslav, následně Spartou Praha a v roce 2018 se jeho další kroky ubíraly do FC Viktoria Plzeň. Jako hráč Plzně hostoval v Mladé Boleslavi, Teplicích, Viktorii Žižkov a ve Vysočině Jihlava. Gabriel byl v minulosti součástí českých mládežnických reprezentačních výběrů a v roce 2023 podepsal smlouvu na dvě sezóny se slovenským MFK Ružomberok. Nyní je hráčem klubu FC Slovan Liberec.